Gluten là gì? Lợi ích, tác hại & những đối tượng nên tránh thực phẩm chứa gluten

I. Gluten là gì? Có nguồn gốc từ đâu?

Gluten là một hợp chất protein phức hợp được tạo thành từ nhiều loại protein khác nhau nhưng chủ yếu hai dạng chính là gliadin và glutenin, tuy nhiên nếu bị tách lẻ có thể gây ra một số những phản ứng bất lợi cho cơ thể. Glutenin tạo độ bền hoặc đàn hồi tốt. Khi trộn hai thành phần này hòa cùng với nước thành khối bột có kết cấu dính, dẻo và dai gần giống như cao su. 

Gluten có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa mì, bột mì, lúa mạch đen lai tạo.  Có khi nó có trong bột yến mạch, nhưng không phải là yến mạch nguyên chất mà khi được chế biến cùng với một số thực phẩm khác. 

Chúng được ứng dụng trực tiếp chế biến thực phẩm để tăng độ đàn hồi, giữ độ ẩm cho các sản phẩm từ bột. Bên cạnh đó còn tạo hương vị đặc trưng và độ mềm dẻo, kéo dài thời gian sử dụng cho một số loại thực phẩm như thịt chay, xúc xích, sốt.

Nhóm thực phẩm chứa nhiều Gluten

II. Gluten có tác dụng gì với cơ thể?

Đối với những người không mắc bệnh celiac hoặc không nhạy cảm với với gluten, thực phẩm chứa gluten có thể là một phần của chế độ ăn uống cân bằng và có thể cung cấp các chất dinh dưỡng khác như:

• Nguồn năng lượng: Các loại thực phẩm có chứa gluten như mỳ ống, bánh mỳ, ngũ cốc là nguồn cung cấp carbohydrate và năng lượng cho cơ thể.
• Chất xơ: Nhiều loại thực phẩm chứa gluten cũng chứa chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa và giúp kiểm soát đường huyết như ngũ cốc nguyên cám
• Protein: Gluten là một loại protein, các thực phẩm chứa gluten cũng góp phần đóng góp lượng protein tổng thể trong chế độ ăn

Gluten là thành phần liên kết có trong lúa mì và nhiều loại thực phẩm khác là nguồn cung cấp thực phẩm cho con người. 

III. Gluten có hại gì không?

Những thông tin trái chiều tiêu cực về lúa mì và gluten làm dấy lên một số nghi ngờ về vị trí của loại protein này trong chế độ ăn uống lành mạnh. Trên thực tế đối với hầu hết mọi người, những người khỏe mạnh có thể dung nạp được gluten thì gluten không gây hại. Vậy gluten có hại khi nào? Như đã đề cập ở trên việc dung nạp gluten có thể khiến một số người xảy ra ra phản ứng phụ từ nhẹ cho đến nghiêm trọng do cơ thể coi gluten như mộ loại độc tố dẫn đến phản ứng quá mức của hệ miễn dịch. 

Ngoài ra với một số người mắc sẵn bệnh lý nền, gluten có thể làm tăng nặng thêm tình trạng của một số bệnh lý như hội chứng ruột kích thích, rối loạn tâm thần phân liệt...

IV. Những đối tượng nên tránh dùng thực phẩm chứa gluten

Những người nhạy cảm với gluten trong chế độ ăn uống có thể muốn tránh các loại thực phẩm có chứa gluten. Một số tình trạng bệnh lý đòi hỏi phải áp dụng chế độ ăn uống nghiêm ngặt không chứa gluten:

1. Bệnh Celiac - hội chứng không thu nhận gluten

Bênh Celiac hay còn có tên gọi khác là hội chứng không thu nhận gluten, nghĩa là cơ thể người mắc bệnh này sẽ không hấp thụ được gluten hay các thực phẩm có chứa gluten. Khi ăn hay uống các loại thực phẩm có gluten làm tổn thương niêm mạc đường ruột người bệnh celiac và ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ vitamin và các khoáng chất cho cơ thể. Vậy nên khi không mắc may phải căn bệnh này, hãy hạn chế tiêu thụ gluten. Người bệnh Celiac thường xuất hiện tình trạng tiêu chảy, chướng bụng đầy hơi, thiếu hụt dinh dưỡng, gầy sút cân không rõ nguyên nhân. Khi không xử lý triệt để, người bệnh khả năng cao phải đối mặt với các vấn đề về sinh sản, bệnh viêm khớp và những rối loạn cảm xúc như lo âu, trầm cảm. 

Vùng da bị viêm, mẩn ngứa do cơ thể dị ứng Gluten

2. Hội chứng ruột kích thích

Một số trường hợp được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích có thể bị nhạy cảm với gluten. Những người này sẽ gặp khó khăn trong việc tiêu hóa gluten ngay cả khi không mắc hội chứng celiac tự miễn. Người bệnh khi ăn các loại thực phẩm có chứa gluten thường gặp phải một số vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, chướng bụng, mệt mỏi, tiêu chảy, táo bón xen kẽ. Thông thường các triệu chứng này sẽ được cải thiện sau khi áp dụng chế độ ăn không chứa gluten (free-gluten). Đồng thời cũng nên đến gặp các chuyên gia để được tư vấn dùng các loại thực phẩm thay thế khác nhằm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể.

3. Dị ứng với lúa mì

Nhiều trường hợp dị ứng với lúa mì cũng dị ứng với các protein khác trong lúa mì. Phản ứng dị ứng xảy ra khi hệ thống miễn dịch của cơ thể nhận diện các protein trong lúa mì là các tác nhân gây hại. Gluten là một trong những protein chính có trong lúa mì, tuy nhiên dị ứng cũng có thể liên quan tới các protein khác trong lúa mì như gliadin, albumin hay globulin. Điều này khiến người bệnh gặp phải các triệu chứng khó chịu như ho hắng nhiều, sổ mũi, toàn thân nổi mề đay, sốt phát ban, mẩn ngứa. Chính vì thế mà để đảm bảo an toàn, người bị dị ứng với lúa mì thường được khuyến nghị tránh sử dụng tất cả các sản phẩm chứa gluten.

4. Viêm đa dạng Herpes

Bệnh viêm đa dạng Herpes gây ra một loạt các tổn thương trên da như các mảng da phát ban rất ngứa, sần sùi, các vết phồng rộp giống như mụn nước xuất hiện nhiều ở khu vực khuỷu tay, đầu gối và cả trên da đầu. Bệnh này là một biểu hiện ngoài da của bệnh Celiac và việc tiêu thụ gluten sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh. Bệnh có thể điều trị bằng thuốc nhằm ngăn ngừa phát ban lan rộng tuy nhiên thường sẽ chỉ kiểm soát được triệu chứng chứ không điều trị được nguyên nhân gốc rễ của bệnh. Về lâu dài, người bệnh cần thực hiện chế độ ăn uống nghiêm ngặt, không chứa gluten - đây là biện pháp quan trọng nhất giúp kiểm soát tốt bệnh do nó giúp ngăn chặn việc kích hoạt phản ứng miễn dịch gây tổn thương trên da.

Một số người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích có thể bị nhạy cảm với gluten

V. Những loại thực phẩm phổ biến có chứa gluten

Vì sao cần quan tâm sản phẩm có chứa gluten hay không? Thực phẩm chứa gluten mang lại chất dinh dưỡng và những công dụng tuyệt vời cho sức khỏe. Gluten cũng là một thành phần phổ biến có trong thức ăn và thực phẩm. Song tuy nhiên thì một số đối tượng lại không dung nạp được gluten hoặc khi sử dụng thực phẩm chứa gluten có thể gây ra những phản ứng, tác dụng phụ không tốt cho sức khỏe như những người mắc bệnh celiac, những người bị nhạy cảm, dị ứng với gluten... Chính vì thế mà ở những đối tượng này khi dùng thực phẩm cần lưu ý tới thành phần, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng để biết được của các thành phần có chứa gluten hay không. 

Như đã phân tích ở trên, gluten có nguồn gốc tự nhiên có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, và các loại ngũ cốc. Ngoài nguồn gốc tự nhiện, gluten còn được sử dụng dùng làm chất bao bọc, làm đầy các loại kẹo, mứt, gia vị… sử dụng cho một số mục đích khác như tạo ra các cấu trúc liên kết dính, dẻo, bền trong quá trình chế biến bột mì, làm bánh... tăng độ đàn hồi kết cấu cho các sản phẩm thịt, hải sản chế biến, các món chay giả thịt. Chính vì thế mà còn có rất nhiều loại thực phẩm chế biến và thực phẩm chế biến thường có chứa thành phần gluten có thể kể đến như: 

• Ngô, gạo, ngũ cốc tổng hợp
• Mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha. 
• Các loại bánh mì, bánh ngọt, mứt kẹo, bánh quy, bánh nướng, xúc xích. 
• Các loại nước sốt, nước dùng
• Thịt chế biến, hải sản chế biến, thịt chay giả mặn. 
• Đồ ăn vặt
• Khoai tây chiên
• Các loại bia 

Hy vọng bài viết cung cấp thông tin cho bạn đọc gluten là gì một cách chi tiết nhất và cách để nhận biết các loại thực phẩm có chứa hoặc không chứa gluten. Như vậy có thể thấy rằng người bình thường không nhất thiết phải lựa chọn chế độ ăn không chứa gluten, lý do là bởi những thực phẩm chứa gluten giúp cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể mà có lẽ sẽ khó tìm được nguồn nguyên liệu thay thế và giá thành sẽ rất cao, tốn kém. Còn với những đối tượng bắt buộc phải áp dụng chế độ ăn uống không gluten thì đòi hỏi một lịch trình kế hoạch chặt chẽ để tránh được những tiềm ẩn rủi ro không tốt cho sức khỏe.